I wurstel sono tipici della Germania e dell’Austria, ma sono ormai diffusi in tutto il mondo, soprattutto sotto forma di hot dog. Il loro nome deriva dalla parola tedesca wurst, che significa insaccato, e sono tradizionalmente preparati con una miscela di carni bovine e suine. Ma attenzione, perchè se sull’etichetta è indicato l’utilizzo di Carne separata meccanicamente (Csm), allora trattasi di un impasto realizzato con i residui di carne rimasti attaccati alle ossa dopo precedenti lavorazioni.
La maggior parte dei wurstel che troviamo in commercio nei supermercati italiani, come riportato da un articolo de il fatto alimentare – hanno come principale ingrediente la carne separata meccanicamente. Alcuni marchi producono wurstel solo con questa CSM, altri invece misti dove questa viene mescolata in percentuale variabile alla vera carne di pollo.
Carne separata meccanicamente: di che si tratta?
In etichetta viene riportato con la sigla CSM. Consiste in una miscela composta dai ritagli di carne che rimangono attaccati alla carcassa degli animali macellati dopo aver rimosso petto, ali, fusi e sovra coscia, oltre a pelle, interiora, zampe e collo.
Questi ritagli di carne vengono recuperati dai frammenti tramite un procedimento meccanico ad alta pressione. Il passaggio delle carcasse in speciali presse e passaggi attraverso setacci, permette di eliminare i residui di ossa.
Alla fine del processo di estrazione, si ottiene una poltiglia rosa composta da particelle d’osso, cartilagine, midollo e tessuto connettivo, che poco assomiglia alla carne. Inutile a dire che la qualità nutrizionale di questo composto non ha nulla a che vedere con la qualità della carne di pollo o tacchino.
Come riconoscere questi wurstel
Il consumatore è perfettamente in grado di distinguere autonomamente i wurstel tradizionali da quelli scadenti. Come abbiamo visto, il dettaglio che fa la differenza è il metodo di lavorazione dell’ingrediente primario, la carne. Leggete quindi l’etichetta con molta attenzione.
Meglio non grigliarli
Come abbiamo detto, i wurstel con carne separata meccanicamente non sono dei prodotti di buona qualità e peggio ancora se li grigliamo sulla piastra o sul barbecue. Quelle parti carbonizzate che si formano hanno un effetto cancerogeno.