Come esemplificare, in poche parole, le infinite virtù del tartufo? L’oro nero, la pregevolezza e la raffinatezza dei sensi che toccano i palati più sopraffini ma possono, al contempo, divenire una lietezza quotidiana da portare sulla tavola.
Il tartufo non è un tubero come comunemente potremmo pensare bensì un fungo ipogeo, ossia che nasce e si sviluppa nel terreno, a contatto con radici di alberi che gli donano profondo nutrimento e costituito da una massa, detta gleba ed una corteccia più dura, denominata peridio. Il tartufo può assumere differenti forme ed acquisire diversi sapori a seconda del terreno di provenienza e dall’albero da cui trae nutrimento. Ad esempio, se un tartufo cresce su un terreno soffice avrà con molta probabilità una forma perfettamente sferica. Al contrario, un terreno particolarmente indurito renderà il fungo ricco di sfumature ma anche di aromi unici ed inimitabili.
LE TIPOLOGIE DI TARTUFO E LE CURIOSITA’
Esistono ovviamente molte tipologie di tartufo, alcune davvero rare e quindi costosissime, delizie solo per poche tasche. In Italia esistono ben 13 specie di tartufo. Tra le più note e pregiate, troviamo: il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, il tartufo nero d’estate, il tartufo nero invernale, il tartufo uncinato, il tartufo nero moscato ed il tartufo nero ordinario.
Le tonalità del tartufo stesso spaziano dal bianco, al rosa, per terminare sulle sfumature del marrone e del nero più intenso. Le radici dell’albero che nutre il tartufo sino al suo svelamento determina la micorizza, ossia quel legame simbiotico che fa sì che il fungo sia anche amico dell’ambiente e rilevatore di anomalie ambientali e della presenza di un eccessivo inquinamento. Il tartufo può ricevere linfa e nutrimento dalle radici, ad esempio, di pioppi, tigli, querce e noccioli. Ma togliamoci alcune curiosità sul fungo dall’odore inconfondibile.
- Da cosa è costituito il tartufo? Pensate esso è costituito per l’80% da acqua ma contiene anche azoto, proteine, lipidi, glucidi e fibre.
- Come si conserva un tartufo? Un tartufo fresco non può restare in frigo per più di una settimana. Andrebbe consumato entro tre giorni, conservandolo accuratamente a 0-4° nella parte bassa del frigorifero, avvolto da carta, da cambiare ogni giorno, che andrà ad assorbire l’umidità ed inserito in un barattolo di vetro. Si tratta ovviamente di un elemento molto delicato da pulire e maneggiare. Per conservarlo lungamente, potete provare ad inserirlo in un barattolo ricolmo di riso.
- Il cane da tartufo è il miglior cercatore del fungo? In realtà non vi è niente di più errato. Sarebbero infatti le scrofe le migliori cercatrici di tartufo, grazie proprio a quegli elementi odorosi che ne hanno decretato la fama afrodisiaca.
- A cosa è dovuto il caratteristico odore del tartufo? Non c’è nulla da fare: il caratteristico aroma del fungo può piacere o non piacere ma di sicuro non lascia indifferenti. A cosa è dovuto? Alle colonie di batteri che lo popolano.
- Qual è il tartufo più pregiato? Al momento sul mercato annoveriamo il tuber magnatum pico che costa ben 6000 euro al chilo e dunque è interdetto ai più.
Il tartufo è afrodisiaco?
Il tartufo è considerato fin dall’antica Grecia il cibo dell’amore, pregiato ed aromatico, prende il nome proprio dalla Dea della sensualità. Ma ci sarebbero anche delle prove scientifiche a sostengo della tesi per la quale una cena a base di tartufo possa in qualche modo stimolare l’intesa sessuale col partner. Già la presenza dell’androsterone sarebbe un forte eccitante nelle scrofe, adibite al ritrovamento del fungo così come il fatto che esso contenga l’alfa-androstenolo, sostanza fondamentale nelle prime fasi dell’accoppiamento e dell’attrazione sessuale tra i partner.
Come consumare il tartufo?
Il tartufo bianco non deve essere mai cucinato, bensì ridotto a scaglie per aromatizzare primi piatti abbastanza semplici o piatti di carne. Se lo conservate in frigo, ricordatevi di toglierlo un’ora prima. Pur non dovendo essere cotto, esso sprigiona il suo odore quando è a contatto con un primo fumante e diventa irresistibile ai sensi. Il tartufo nero, invece, può essere cotto ma pochissimo. Non va mai abbrustolito, sino a perderne sapore e potenzialità, ma possibilmente aggiunto come elemento jolly di una ricetta (paté, roll).
Inutile dire, in ogni caso, che il tartufo fresco crudo a scaglie dia il meglio di se. Il bianco può essere ridotto a scaglie di 10 grammi. Ne basta pochissimo per dare un tocco di classe ad una pasta alla besciamella, piuttosto che ad una pasta al burro. Il tartufo nero può anche essere grattugiato ed è squisito sull’uovo fritto o sulla tartare di carne. Il tartufo risalta splendidamente i risotti e può essere abbinato anche al pesce: il bianco con scampi, ombrina, capasanta ed il nero, invece, con salmone e pesce spada.
Il tartufo è in grado di regalare regalità a scaglie alla cena più semplice oppure impreziosire, con un tocco di classe, quella che potrebbe cambiarci la vita.
