L’agar-agar è un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse. In Giappone – nome “kanten” – è molto usato per la preparazione di gelatine per dolci. Si tratta di un prodotto totalmente vegetale che, avendo un sapore praticamente neutro, si presta per ogni preparazione senza compromettere il sapore del prodotto finale.
L’agar-agar è noto anche come agar, dal nome malese delle alghe rosse. Si tratta di è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi, tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus.
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Dal punto di vista chimico è un polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio (è quindi detto poligalattoside). Il galattosio è uno dei due componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte; infatti il lattosio è per definizione un disaccaride formato da una molecola di α-glucosio e una di β-galattosio.
Come riconoscere l’agar-agar in etichetta
L’agar-agar viene usato anche nella grande distribuzione per la preparazione di budini e di altri prodotti trasformati e viene considerato e riportato in etichetta come additivo alimentare. Lo riconoscete con il codice E406 sull’etichetta degli ingredienti.
Proprietà agar-agar
Viene considerato adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio peso, in quanto non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatine o al fine di addensare confetture e marmellate. In Giappone viene utilizzato da secoli per via delle proprietà dimagranti ad esso attribuite.
All’agar agar sono attribuite proprietà lassative e depurative. Esso riesce a contribuire ai processi di eliminazione delle tossine posti in atto dall’organismo. In Oriente è ritenuto un valido aiuto per combattere il diabete e per favorire la regolarità intestinale e considerato un coadiuvante adatto a migliorare le situazioni di stitichezza.
L’agar agar contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. È naturalmente privo di glutine.
Per cosa si usa?
L’agar può essere usato in ogni tipo di preparazione che prevede l’uso della gelatina, come gelatine di frutta, mousse al cioccolato, marmellate, panna cotta, budini, aspic di verdure, sformati di verdure o legumi e la copertura della frutta nelle crostate.
Come si usa l’agar-agar
State preparando un budino, una mousse al cioccolato o una crostata e non sapete come usare l’agar-agar?
Niente di più facile. L’agar-agar viene commercializzato in tre forme diverse: in fiocchi, in fili ed in polvere. La forma più concentrata e facile da usare è quella in polvere. Con l’agar-agar potete trasformare un qualsiasi liquido in gelatina. Il procedimento è molto semplice. Versatelo all’interno di liquidi bollenti (acqua, latte di soia, di riso o di mandorla, succhi di frutta) e mescolate per un paio di minuti.
La gelificazione avviene ad una temperatura compresa tra 30 e 40 gradi e quindi il liquido su cui stiamo lavorando va lasciato riposare fino a quando non si avvicinerà ad una temperatura di poco superiore a quella ambiente. Una volta gelificato, trasferite in frigorifero.
Dosi per usare l’agar-agar
La dose indicativa è di 2 cucchiaini di agar-agar in polvere per litro di liquido (acqua, succo, bevanda di soia).
Se siete abituati a usare la gelatina in fogli, sappiate che un cucchiaino di agar agar in polvere corrisponde a 6 fogli di gelatina.
Agar-agar meglio della colla di pesce?
La colla di pesce è realizzata mediante lo scioglimento via idrolisi e successiva evaporazione di tessuti connettivi animali, come la cotenna di maiale o di altri animali da reddito. Per cui per coloro che seguono una dieta vegetariana, vegana e priva di crudeltà, è bene sostituire la gelatina in fogli o la colla di pesce con l’agar-agar.
Agar agar dove si compra
Lo trovate in vendita nella maggior parte delle erboristerie e dei negozi di prodotti naturali e biologici. È anche reperibile in numerosi store online nelle sue diverse versioni.
